Columella (agronomo romano del I secolo d.C.), parla dell’uso di una varietà di carciofo selvatico nella cucina romana dell’epoca, chiamandolo col nome latino di Cynara, a conferma di come già in quel periodo storico si usasse consumare quella pianta, sia a scopo medicinale che alimentare. Nel "De re coquinaria" di Apicio (gastronomo dell’Antica Roma, vissuto tra il 25 a.C. e il 37 d.C.) , si parla anche di cuori di cynara che, a quanto pare, i Romani apprezzavano lessati in acqua o vino.
Le notizie più dettagliate sul carciofo come lo conosciamo oggi, e sui suoi utilizzi alimentari,risalgono al 1400, quando dalle zone di Napoli si diffuse in Toscana, e successivamente a macchia d’olio nelle altre regioni. Inizialmente il carciofo era guardato con sospetto in cucina, durante il 1500 però questo ortaggio iniziò a comparire sempre più frequentemente negli scritti gastronomici, dove si spiegava anche come pulirlo e trattarlo, la regina Caterina de' Medici ne divenne grande estimatrice, probabilmente fu lei a introdurlo nella dieta della corte di Francia. Una volta capita la bontà di questo ortaggio, la sua ascesa non ha mai più conosciuto soste o rallentamenti, diventando famoso anche per le sue presunte proprietà afrodisiache.
Al di la di leggende e credenze, il carciofo possiede tantissime e valide qualità nutrizionali. È un ottimo alimento per la difesa del fegato, che protegge da infezioni e tossine, stimola l’aumento della secrezione della bile e riduce la concentrazione del colesterolo e di altri liquidi, aiuta a depurare l’organismo ed è un ottimo diuretico; aiutando la produzione di secrezioni gastriche è utilissimo nella cura della cattiva digestione. È anche un buon alimento per i diabetici perché aiuta ad abbassare il livello di zucchero nel sangue.
Cosa distingue le diverse varietà di carciofo?
Le discriminanti principali sono le spine e il colore; le prime possono essere presenti o meno, il secondo può essere verde tendente al grigio o violetto. Le tipologie spinose più conosciute sono: i verdi della Liguria e di Palermo, i violetti di Chioggia, Venezia e Sardegna, il carciofo di Toscana, di colore violaceo. Fra i carciofi senza spine troviamo il Romanesco, conosciuto come mammola, quello di Paestum e di Catania.
La stagione del carciofo va da novembre a giugno ed è importante acquistarli freschi, imparare a conservarli al meglio e saperli cucinare.
Come riconoscere un carciofo fresco?
I carciofi vanno scelti pieni, sodi, con foglie dure e senza macchie, preferite gli esemplari più piccoli con le punte ben chiuse. Il gambo deve essere duro, senza parti molli o ingiallite e, se ha ancora delle foglie attaccate, bisogna controllare che siano sode.
Come conservare i carciofi?
Se sono molto freschi ed hanno il gambo lungo immergerli nell'acqua. Per riporli in frigo si devono togliere le foglie esterne più dure e il gambo; lavati e ben asciugati vanno messi in un sacchetto di plastica o un contenitore a chiusura ermetica: si conserveranno per almeno 5-6 giorni.
Dopo averli puliti e sbollentati in acqua acidulata con succo di limone, lasciati raffreddare e sistemati in contenitori rigidi si possono surgelare.
Un altro modo per conservarli è quello di metterli sott’olio, tradizione presente in quasi tutte le regioni italiane, che conferisce tra l’altro un sapore prelibato e inedito a questo ortaggio dalle infinite qualità.
Gli usi in cucina del carciofo sono tantissimi, certo è che anche consumato crudo è ottimo. Nella cucina romana il carciofo è uno dei prodotti di punta e viene celebrato in due grandissime preparazioni: cucinato fritto intero (alla giudia) e alla romana (in casseruola).
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